La Thaïlande en 6 Rubriques

FRUITS
 

Banane  -  Musa spp  -  klouéy     กล้วย Une bonne vingtaine de bananes sont cultivées et disponibles toute l'année, elles sont consommés fraiches, grillés, séchés et transformés en bonbons. Les gens mangent aussi Leurs fleurs sont cuisinées et leurs feuilles utilisées pour la cuisson vapeur. C'est une source de vitamine B et de potassium.   Carambole  -  Averrhoa carambola  -   ma feuang   มะเฟือง La carambole fruit du carambolier, arbre qui peut atteindre jusqu'à 5 mètres de hauteur, pousse en grappes sur les branches et sur le tronc. La baie est de couleur jaune roux à maturité. Sa chair translucide est croquante, juteuse, un peu filandreuse et acidulée un peu semblable a la rhubarbe. Elle sert essentiellement à la décoration culinaire. Elle a une teneur élevée en vitamine C. . Durian  -  Durio zibethinus  -   tou rian   ทุเรียน Celle-ci est, le goût plutôt agréable lorsqu’on a fait l’impasse sur l’odeur ! Le durian se consomme soit nature, soit en dessert accompagné de riz gluant et de lait de coco. Rares sont les Européens qui l’apprécient, son odeur en faisant fuir plus d’un... par contre, c’est un fruit très prisé des Thaïs. Ses graines rôties ou grillées sont utilisées comme les noix. Il dégage à maturité une très forte odeur, ressemblant vaguement à l’odeur de certains de nos fromages, ce qu’il le fait  interdire dans nombre d’hôtels.   Duku doux  -  Lansium domesticum Corrêa  -   long kong   ลองกอง Difficile de faire la différence pour un occidental entre ce fruit et son très proche parent, le langsat Pourtant, il est plus recherché par les thaïs, et aussi plus cher.   Pitaya rose à chair blanche  -  Hylocereus undatus  -   kèow mang kon      Fruit d'un cactus épiphyte, la plante se compose d'un ensemble de tiges rampantes, d'environ 6 à 12 m de longueur. Le fruit a l'épiderme rose vif recouvert d'écailles, et peut atteindre environ 700g. Sa chair blanche est parsemée de très nombreuses petites graines noires. Ce fruit se consomme généralement frais, la pitaya à chair blanche possède une saveur douce et fine, très légèrement acidulée de fruit pas mur.   Grenade  -  Punica granatum  -  tap tim       ทับทิม La grenade, fruit comestible du grenadier est réputée avoir des vertus thérapeutiques, riche en vitamine C et est également une source importante d'acide folique et d'antioxydants (polyphénols). Dans chaque pépin, la graine est enrobée d'une pulpe gélatineuse de chair rouge transparente, sucrée chez les variétés améliorées, sinon d'un goût plutôt âcre. Le fruit se mange nature à décortiquer grain par grain et il est très apprécié des enfants. Il est utilisé pour faire des sorbets et  des boissons.   Noix de cajou - mét ma mouang hin ma pan       เม็ดมะม่วงหิมพานห La noix de cajou est le fruit de l'anacardier en forme d'amande en demi-lune d'environ 3 cm de longueur. Il est recouvert de deux coquilles, l'une extérieure qui est verte et fine et une intérieure qui est brune et dure Ellei pousse surtout sur l'île de Phuket, elles entrent dans la composition de plats comme le poulet aux noix de cajou, mais elles sont aussi consommées seules, grillées et assaisonnées de diverses manières.     Groseille étoilée  ou surelle ou surette  -  Phyllanthus acidus  -  ma yom    มะยม Fruit d'un arbre, le girembellier aussi appelé cerisier de Tahiti, il se présente sous forme de grosses baies blanches, jaunes ou parfois roses, selon les variétés. La baie est très acide.    Jacquier ou Jaque  -  Artocarpus heterophyllus  -  ka noun  ขนุน Gros fruit ovoïde, poussant directement sur le tronc de l’arbre. Il peut atteindre une taille de 40 cm de long sur 15 de diamètre. Sa peau verte et rugueuse jaunit en mûrissant. Sa chair renferme des graines comestibles. L'écorce, le cœur et l'enveloppe des graines ne sont pas comestibles. Le jaquier se mange cru ou cuit. Il entre également dans la composition de salades de fruits et de sorbet.   Jujube  -  Ziziphus jujuba  -   pout sa      พุทรา Le Jujubier est originaire de la Chine septentrionale. C’est un arbuste de 5-6 mètres de hauteur, dont le fruit le jujube ovoïde-oblong, a la forme et la grosseur d’une belle olive, d’abord vert, puis jaune et enfin rouge foncé à la maturité, à noyau osseux. La pulpe est épaisse, d’un rouge jaunâtre un peu glutineuse, à saveur sucrée et fade. Le jujube se consomme en frais, en conserves, confits, en confiture, en liqueur, ou à l’état de pâte. Il est possible de le faire sécher pour assurer une plus longue conservation.   Langsat  -  Lansium domesticum  -  lang sat      ลางสาด Arbre pouvant atteindre 10 à 15 m de haut, avec une écorce rouge-brune ou jaune-brune. Son fruit, en grappe de 2 à 30, est ovale ou presque rond, de 2,5 à 5 centimètres de diamètre. Sa couleur est gris-jaune pâle, velouté. Le fruit contient 5 ou 6 segments de chair aromatique, blanche, translucide, juteuse, à la saveur légèrement acidulée. Les graines qui adhèrent plus ou moins à la chair, sont habituellement présentes dans 1 à 3 des segments du fruit. Elles sont vertes, relativement grosses, très amers, et parfois, la chair peut acquérir une partie de l'amertume.   Litchi ou lytchee  -  Litchi chinensis  -  lin dji      ลิ้นจี่ Originaire de Chine et de l'ancien royaume de Annam qui est devenu le centre du Vietnam. Le Litchi est un arbre majestueux qui peut atteindre de 6 à 12 m de hauteur. Les fleurs se transforment en petit fruit globuleux à chair blanche et translucide avec, au centre un gros noyau noir qui adhère à la chair. La coque, fine et rugueuse, à la couleur rouge s'enlève facilement avec les doigts. On les récolte généralement au mois d'août.   Lime ou citron vert  -  Citrus aurantifolia  -  ma naow       มะนาว Fruit du limettier, communément appelé citron vert. les limes en Thaïlande sont très petits, très juteux et ont la peau plus mince que les autres variétés de la Caraïbe et d'Amérique du sud. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux. Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades.   Longane  -  Dimocarpus longan  -  lam yaï       ลำไย C’est un fruit proche parent du litchi et du ramboutan. Il se présente en grappe d’une trentaine de fruits de 3 cm de diamètre environ. Sa coque lisse est de couleur orange virant sur le brun et devient rigide à maturité ; le noyau, au centre du fruit, n'est pas comestible. La chair blanche translucide est segmentée en quartier. Le longane est sucré et juteux. C’est une excellente source de vitamine C et de potassium.   Mangue  -  Mangifera indica  -  ma mouang       มะม่วง Surnommée "pêches des tropiques", les mangues thaïlandaises sont sucrées, particulièrement juteuses et parfumées à maturité. Il ya beaucoup de différents types de mangues en Thaïlande. "Nam Dok Maai"  est la plus fréquente. Ce est le type de la mangue qui se mange avec le fameux dessert thaï, "riz gluant a la mangue". Elle est délicieuse avec la volaille, le canard et le porc. C'est une excellente source de vitamine A et de vitamine C. En Thaïlande.   Mangoustan  -  Garcinia mangostana  - mang kout   มังคุด Le mangoustan est un fruit arrondi, de la taille d’une mandarine. Sa peau est épaisse et violacée, surmontée d’un pédoncule vert. L’intérieur du fruit est divisé en quartier plus ou moins irrégulier. Sa chair est blanche, avec un gros noyau lisse dans chaque quartier. Il est juteux, à la fois sucré et acidulé, très rafraîchissant. C'est l'un des fruits les plus succulents que l’on trouve en Thaïlande. Attention quand on ouvre un mangoustan, la peau tâche ! Il est riche en vitamine C, E et en béta-carotène. Il est également très riche en glucide : 16 % de glucide le place devant la cerise et la mangue, mais peu énergétique avec 62 Kcal / 100g.   Noix de coco  -  Cocos Nucifera  -  louk ma praow    ลูกมะพร้าว C'est en flottant au fils des courants marins que le cocotier s'est répandu depuis l'Asie dans toutes les régions tropicales. Ce fruit est en effet protégé par une coque lisse de couleur verte qui entoure une couche ligneuse et fibreuse, extrêmement dure, de couleur marron clair. Avant sa maturité, ce fruit contient un liquide laiteux très agréable à boire. Ce lait de coco va se transformer en pulpe blanche et solide durant les 9 à 12 mois nécessaires à son mûrissement. La pulpe, consommée fraîche, coupée en morceaux ou râpée, est utilisée dans de nombreuses préparations salées ou sucrées. . Kaffir - Ma-groot  Le kaffir est un d'agrume, de la même famille que les citrons, mais avec une odeur et un goût complètement différent. Le jus (le peu qu'il y est) n’est pas utilisé. La peau du fruit est utilisée dans les pâtes de curry, et les feuilles sont utilisées pour aromatiser les soupes et les currys. Il peut être presque impossible de trouver le kaffir hors de la Thaïlande. Vous pouvez le trouver congelés ou séchés. Dans ce cas doublé  les quantités demandé dans la recette, la congélation du fruit lui fait perdre sa saveur. Si séchée, un pré-trempage est nécessaire pour le ramollir et cette fois triple la quantité.   Orange  -  Citrus sinensis  -  som     ส้ม La caractéristique de l'orange de Thaïlande est la couleur de sa peau, souvent verte. Elle se consomme souvent en jus de fruit (nam som). Pamplemousse  -  Citrus grandis  -  citrus maxima  -  som ô      ส้มโอ Originaire d'indonésie. Les pamplemousses que nous consommons en France sont des pomelos (Citrus paradisi), beaucoup plus petit que le pamplemousse de Thaïlande. Le pamplemousse est aussi appelé chadek en Guyane Française. Le pamplemousse peut mesurer jusqu'à 20 cm de diamètre, et pèse facilement plusieurs kilogrammes. Le fruit est arrondi, soit aplati soit en forme de poire. La peau est jaune-vert, granuleuse et épaisse. Il renferme des quartiers de fruits à la couleur rouge-violette.   Papaye  -  Carica papaya  -  ma la gor     มะละกอ Fruit allongé de couleur verte puis jaune orangé à maturité, pouvant peser plusieurs kilos. Sa chair est orange, juteuse et très parfumée. Le centre du fruit contient de nombreuses petites graines arrondies et noires. La papaye est délicieuse consommée à la cuillère, arrosée d'un peu de jus de citron vert. On l'ajoute dans les salades de fruits au moment de servir. On la cuit aussi en confiture. On trouve de la papaye partout en Thaïlande, proposée par des vendeurs de rues, découpée en morceaux et conservée dans de la glace. C'est l'ingrédient principal d'une salade de fruits très populaire, le "som tam" (salade de papayes vertes). La papaye est une excellente source de vitamine C.   Pastèque ou melon d'eau  -  Citrullus lanatus  -  tèng mo    แตงโม Cultivée dans les pays chauds et tropicaux, la pastèque est connue et appréciée pour ses vertus rafraîchissantes depuis des temps très reculés. Ce fruit de forme ovale, peut peser plusieurs kilos. Sa peau vert foncé enveloppe une chair juteuse qui peut être blanche, verte, jaune ou rouge selon les variétés. Le centre du fruit contient des graines noires non comestibles. Très désaltérante, la pastèque se consomme nature, mais peut aussi servir à l'élaboration de glaces et de sorbets. Il est utilisé en Thaïlande pour la sculpture sur fruits car sa taille permet de produiredes œuvres spectaculaires. Elle est disponible toute l'année.   Pomme cannelle ou Anone réticulée  -  Annona squamosa  -  noï na       น้อยหน่า Fruit tropical de la famille du corossol, originaire d'Amérique tropicale, il existe une dizaine de variétés. Le fruit fait environ 10 cm de diamètre. Il est entouré d'une sorte d'écorce à écaille assez épaisse. On mange sa chair blanche crémeuse et sucrée, enveloppant de nombreuses graines. Il est consommé nature. Il est très fragile et difficile à conserver.   Pomme de rose ou Pomme d'eau ou Pomme de Java  -  Syzygium aqueum - chom pou ชมพู่ Les Pommes de rose sont des fruits en forme de cloche, verts ou rouges (Chom pou Tab Tim = Pommes de rose rubis), à l'aspect lustré brillant, que l'on trouve presque toute l'année. Leur chair est sucrée et croquante, adorée des enfants.   Ramboutan  -  Nephelium lappaceum  -   ngo      เงาะ Fruit originaire de Malaisie, son nom vient d’ailleurs du malais : rambout signifiant « barbe ». Sa peau verte virant au rouge à maturité est recouverte de poils qui lui donnent l'apparence d'un petit oursin. Elle est assez fine et renferme une chair juteuse, blanchâtre et translucide, entourant un gros noyau. Le ramboutan a une saveur sucrée, douce et parfumée. On utilise le ramboutan comme le litchi. Il est riche en vitamine C. Une variété pousse souvent dans les cours de récréation d’où son nom thaï : ngo rong rian – rambutant des écoles.   Salacca Palmae  -  ra kam    ระกำ Fruit d'un palmier, à la peau brune épineuse cachant une délicieuse chair blanche. Ce fruit peut être dégusté frais, mais on peut aussi le garder quelques jours.   Santol ou faux mangoustan  -  Sandoricum indicum Cav  -  kra ton     กระท้อน Fruit à l'écorce verte ou jaune avec une pulpe granuleuse, blanche comme du coton et sucrée-acidulée autour de nombreux noyaux. Il est cultivé en bordure de la rivière Chao Praya, vers Bangkok.   Sapotille  -  Manilkara zapota  -   la mout      ละมุด La sapotille est le fruit du sapotillier ou sapotier, arbre tropical à feuilles persistantes, à croissance lente pouvant atteindre 15 mètres de hauteur et portant des fruits toute l'année. Le tronc sécrète par saignées, un latex blanc, le chiclé qui sert à la fabrication des chewing-gums. De la famille des Sapotacées, originaire d'Amérique Centrale (Mexique), la sapotille est une baie charnue ovoïde de la taille et de la forme d'un œuf : 5 à 8 cm de long et entre 4 à 6 cm de large pour un poids d'environ 100 g. Son écorce rugueuse est brune, d'environ 2 mm d'épaisseur et se pèle facilement. Sa chair est légèrement granuleuse comme celle de la poire, avec des pépins ovales et aplatis en leur centre. La couleur varie du jaune roux au marron foncé. Elle est juteuse, sucrée et très parfumée. Sa saveur est comparée au miel ou à l'abricot. La sapotille se consomme crue, telle quelle, ou dans les salades de fruits. La sapotille doit être consommée bien mûre, sinon sa teneur élevée en tanin rend sa saveur déplaisante. On la cuit aussi en confiture ou on la fait pocher. C'est une riche source de fibres, de cellulose, de sucre et de vitamines.   Tamarin  -  Tamarindus indica  -  ma kam    มะขาม Ce fruit tropical est utilisé en cuisine pour sa saveur acide. Il est vendu séché ou en pâte. Faites-le tremper 5 minutes à l'eau tiède avant de l'utiliser. Pressez ensuite le tamarin pour en extraire la pulpe, et passez la pulpe et l'eau de trempage qui vous serviront pour la cuisson. Le tamarin a un parfum extrêmement fort, c'est pourquoi un morceau gros comme une noix suffit largement. Plus vous le laissez tremper, et plus son parfum est fort. Les thaïlandais ont l'habitude d'ajouter des graines de tamarinier moulu dans leur café pour l'aromatiser et faire des économies, comme on le fait en occident avec la chicorée. Le Tamarin est un fruit très amer et légèrement sucrée qui pousse sur des arbres énormes en Asie. Il existe plusieurs variétés de tamarin, chacune différentes par sa taille et par son aigreur. Les Thaïs utilisent également la pâte de tamarin faite en pressant le fruit avec de l'eau, cette pâte sert a aromatiser les soupes et les currys.   Sala Palmae  -  sa la     สละ    Fruit à la peau brune épineuse très proche du Salacca ci-dessus. Cultivé dans l'est de la Thaïlande (Chantaburi, Trad). Goût sucré-acidulé plus parfumé que le Salacca.